第19集:阿爺蘿蔔糕


 ~Ingredient~ 材料:

材料A:
臘腸      1條
膶腸      1條
臘肉      60克
蝦米      60克
冬菇      5-6粒
珧柱      2粒

材料B:
白蘿蔔      2斤約1200克
水           600毫升

材料C:
粘米粉      200克
栗米粉      100克
涼開水      300毫升

調味:
糖          20克
鹽          15克
白糊椒粉    3克


~ How To Make ~做法:

1. 材料A: 臘腸,膶腸,臘肉切粒,蝦米,冬菇先浸泡至軟後切粒,珧柱浸軟弄散;以上材料一併落鑊炒香,最後加點糖炒勻,備用。(臘腸炒至半透明即見熟了)

2. 材料B: 白蘿蔔去皮,1/3份切條,粗幼為筷子般大小條狀,2/3則刨絲。比例可因個人口味調整。600毫升水煮開,先煮白蘿蔔條,以大火煮滾後加入白蘿蔔絲拌勻,待大滾後蓋上蓋子,轉小火煮約10分鐘。其間可加入糖,鹽調味,煮至蘿蔔條有透身便可熄火。

3. 材料C: 放另一碗開粉漿,把粘米粉,粟米粉及300毫升水混合拌勻。

4. 材料B尚有餘熱時,要馬上加入材料A和C混合,然後加入白糊椒粉。粉漿遇熱會變稠,所以要不停地翻動,直至稠度均勻,便可以倒入直徑9吋的蒸盤內。蒸盤要預先掃一層油。

5. 糕料落盤後撥平,排出多餘空氣。等待水滾放入蒸盤,隔水蒸約1小時。在蒸煮期間要加水,以免鍋內乾水,盡量在鍋邊加入水,避免打開蓋子。

6. 蒸熟後待放涼才放入雪櫃定形。食前切片煎香享用。

第20集: 鴻運炸子雞


 ~Ingredient~ 材料:

鮮雞 1隻(淨重約2斤)
蝦片 適量
滷水料:
陳皮 2片
薑片 3片
桂皮 2-3片
香葉 2片
草果 2-3棵
甘草 2片
水  1公斤
雞皮水:
麥芽糖 150克
白醋  100克
紅浙醋 100克
水   1公斤
醃料:
淮鹽  2湯匙 


~ How To Make ~做法:

1. 所有滷水香料先淨淨,用1公升水煮約10-15分鐘至出味,放涼,備用。
2. 雞洗淨,稍為抹乾,於雞翼和雞腿位置綁上食用棉繩。
3. 把雞浸在已放涼的滷水中約1小時,期間要轉面使入味均勻,浸完稍為吊乾,吊乾後便可做上色工序。
4. 調製雞皮水:先把水加熱至和暖,把麥芽糖加入至融化,再加入紅醋及白醋調勻。注意,加醋後全程不要加火滾起,只要保持冒煙狀態的熱度便可。
5. 將(4)調好熱的雞皮水均勻地淋在雞隻表面上,重複淋10-15次,然後稍為吊乾再淋。此上色工序需要做3次。完成3次上色後便可以吊起第乾。雞愈乾皮則愈脆。建議:天然風乾至少4小時,或開風筒以涼風吹,縮短風乾時間。
6. 熱鑊,下油,油滾後均勻地以油淋遍全隻雞,直至雞皮香脆後,轉慢火,把整隻雞浸在油中,浸完一面要反轉浸另一面,直至全熟。
7. 從油鑊中取出雞,隔油放涼會,便可斬件上碟。
8. 可用焗爐代替部份淋油工序,先將焗爐調至攝氏180度,預熱20分鐘後,用此温度焗雞25-30鍾鐘,然後再淋油,淋遍內外,直至炸脆雞皮,雞熟即成。
9. 上碟時,以蝦片伴碟,也可配淮鹽食用。

第20集: 繡球芋蝦


 ~Ingredient~ 材料:

芋頭絲  500克
糯米粉  10克
南乳   20克
糖    10克
油    適量


~ How To Make ~做法:

1. 南乳整碎,加糖混和,備用。

2. 芋頭刨絲,芋絲直徑約3毫米。建議分兩次刨,邊刨邊做效果才好。

3. 於250克芋頭絲中加入一半已混合的南乳糖,用手拌勻,然後加入一半分量的糯米粉拌勻。

4. 將一小撮芋絲放入火鍋勺,整成為球狀。

5. 熱好油鑊,便可放入油鑊炸芋絲,稍為定形便可甩出炸另一邊,炸至變色後隨即盛起隔油。炸完第一次,回鑊轉大火再炸第二次為金黃色即成。

第20集: 阿爺芋頭糕


 ~Ingredient~ 材料:

材料A:
臘腸  1條
膶腸  1條
臘肉  60克
蝦米  60克
冬菇  5-6隻
珧柱  2粒

材料B:
芋頭  1斤約600克
水   580毫升

材料C:
粘米粉 200克
澄麵  50克
涼開水 600毫升

調味:
糖   15克
鹽   10克
五香粉 1茶匙
油   20毫升


How To Make ~做法:

1. 材料A: 臘腸,膶腸,臘肉切粒,蝦米,冬菇浸軟後切粒;珧柱浸軟弄散,備用。
材料B: 芋頭去皮,切粒,備用。
材料C: 於另一碗內開粉漿,將粘米粉,澄麵和600毫升涼開水完全混和。

2. 起油鑊把以上材料A先炒香。炒臘肉也要多點油,否則易黏鑊。順序落鑊:臘肉,膶腸,蝦乾,冬菇,珧柱及小許糖,再加入芋頭粒,炒至芋粒邊見金黃色,再加水煮至滾起,轉小火繼續煮至開始軟身(見芋粒角邊煮淋),然後熄火。再加入材料C混合。

3. 盡快將材料A,B,C混合,加入五香粉,糖,鹽及油拌勻,注意粉漿遇熱會變稠,所以要不停地翻動,直至稠度均勻,便可倒入直徑9吋的蒸盤內。蒸盤要預先掃一層油。

4. 糕料落盤後撥不,排出多餘空氣。等待水滾放入蒸盤,隔水蒸約1小時。在蒸煮期間要加水,以免鍋內乾水,盡量

第19集:翠綠抱鮑魚(珧柱節瓜甫)


 ~Ingredient~ 材料:

湯鮑  1罐(12隻)
節瓜  4-6個
金華火腿蓉 適量
蔥花  適量
上湯  適量


~ How To Make ~做法:

1. 節瓜洗淨,刮皮,把節瓜切件為一致高度,備用。
2. 用茶匙刮走瓜中肉,注意不要刮穿,成為節瓜小碗般。
3. 湯鮑於底面切花,放在節瓜剛去走中間的肉之小碗內。
4. 待水大滾後,蒸約20-22分鐘(實際時間要看食材大小情況而定)
5. 用上湯,生粉,水,金華火腿蓉烹調成芡,芡汁煮好後,淋在每個節瓜小碗上,再澆上適量熟熱油及撒上蔥花即成。

第19集:蝦子婆參


 ~Ingredient~ 材料:

乾貨婆參 1斤(約600克)
蝦子  3-4湯匙

上湯材料:
火鴨  1/6隻
雞   半隻
豬骨  300克
金華火腿 50克
薑片  3-4片
桂皮  3-4片
水   3-4公升
冰糖  適量

調味料:
蠔油  適量
糖   適量


~ How To Make ~做法:

1. 豬骨,雞汆水,備用。

2. 用豬骨,雞,火鴨,金華火腿,薑片,桂皮,冰糖及水煲煮2小時成為上湯。

3. 將已發好的婆參放入約1.5-2公升已煲好的上湯中,大滾後以中慢火煮1-1.5小時,待用。

4. 白鑊烘香蝦子,出香味後熄火,備用。

5. 取出已炆好的婆參切塊,上碟。

6. 用適量上湯,蠔油,糖,生粉及一半蝦子調為芡汁煮至滾起,把芡汁淋在海參上,再撒上餘下的蝦子即成。

第18集: 栗子燜鴨


 ~Ingredient~ 材料:

米鴨  半隻
栗子  200克
八角  2粒
薑片  2片
冰糖  30克
陳皮  1片
香葉  少許
桂皮  少許
水   250毫升
調味料:
柱侯醬 2湯匙
老抽  1湯匙


~ How To Make ~做法:

1. 米鴨洗淨,切件,放入凍水汆水,水煲滾後15分鐘才撈起。

2. 把已去殼的栗子放入滾水中烚5-6分鐘,熄火焗會,然後撈起趁熱時去外衣,可用毛巾捽去去衣。

3. 薑片,八角,陳皮,冰糖,桂皮,香葉等放入水中煮沸。

4. 水滾後加入鴨件,以中慢火炆1小時。

5. 鴨件燜至腍身後加入栗子,再炆20分鐘後才加入柱侯醬。

6. 最後加入老抽上色,以中慢火炆50分鐘即成。

第18集: 雙冬扣鵝掌翼


 ~Ingredient~ 材料:

鵝掌  5隻
鵝翼  5隻
冬菇  8隻
冬筍  200克
冰糖  30克
紅蔥頭 2-3粒
八角  2粒
桂皮  3-4小片

調味:
老抽  1茶匙
蠔油  2.5湯匙


~ How To Make ~做法:

1. 鵝掌及鵝翼汆水,鵝翼切件,鵝掌切去頂部有骨位置。

2. 冬筍汆水,滾刀切角。

3. 紅蔥頭切半。

4. 起油鑊,將鵝掌和鵝翼走油。

5. 預備鍋煲,滾水下八角,桂皮,紅蔥頭和冰糖,煮至冰糖溶化,下鵝掌和鵝翼,水份要蓋過材料面,大滾起後轉中火燜60分鐘。然後加入冬菇和冬筍,再燜30分鐘。

6. 最後,下蠔油和老抽,再燜45-60分鐘,可加粗鹽調味即成。

第18集: 五色菜炒雞絲


 ~Ingredient~ 材料:

紅蘿蔔 1/4條
西芹  2棵
唐芹  2棵
沙葛  1/4個
青椒  1/2隻
冬筍  1個
雞肉  半隻
薑絲  適量

雞肉醃料:
糖 1茶匙
鹽 1茶匙
生粉 1茶匙
生油 半茶匙

調味:
糖 1茶匙
鹽 少許 


~ How To Make ~做法:

1. 西芹,唐芹,紅蘿蔔,冬筍,沙葛及青椒等切絲,備用。

2. 雞肉去皮,切成雞絲。

3. 雞絲加入生粉,生油,糖及鹽等稍醃一下待入味。

4. 熱鑊下油,加入雞絲及薑絲,炒至八成熟後上碟,備用。

5. 按耐煮程度順序放入紅蘿蔔絲,冬筍絲,西芹絲,唐芹絲,青椒絲及沙葛絲於鑊內炒,並加入糖調味。

6. 最後雞絲回鑊,加入鹽後把所有材料炒勻即成。

第17集: 生死戀

 ~Ingredient~材料:

冰鮮馬友 1斤約600克
馬友鹹魚 適量
薑絲   適量
糖    適量
生抽   適量

~How to Make~做法:

1. 馬友鹹魚先起肉,切成2-3條魚肉,每條約1.5公分乘10公分,呈帶狀。

2. 從冰鮮馬友魚腹腔下刀,破開相連位置,打開魚身,釀入1條馬友鹹魚肉,備用。

3. 在凍鮮馬友魚腹內的鹹魚上鋪上薑絲,加少許糖,放在碟上待蒸。

4. 在蒸碟上,放筷子架起馬友,避免黏碟。

5. 在馬友身上再鋪2條裁切好的鹹魚,鹹魚上面和魚頭位置鋪上薑絲,加少許糖,待蒸。

6. 待水大滾,蒸魚約12分鐘(確實時間要按魚大小而定)

7. 蒸好後,燒熱油,生抽淋上即成。

 

第17集: 糯米釀雞翼

 ~Ingredient~材料:

臘味糯米飯  1碗
雞翼     12隻

~How to Make~做法:

1.  用小刀沿雞翼骨把肉切開,將雞翼去骨,備用。

2. 把糯米飯釀入雞翼至7成滿,用牙籤封口。

3. 大火燒熱油鑊後轉中火,下雞翼煎至兩面金黃,完成。

*可按個人喜好,雞翼下鑊前可搽少許老抽加色。

 

第17集:生炒臘味糯米飯

 ~Ingredient~材料:

臘腸  1(先蒸熟,斜切粒)
臘肉  1(先蒸熟,斜切粒)
鴨肝腸 1(先蒸熟,斜切粒)
冬菇  適量(浸發,切粒)
蝦米  適量(刴碎)
上湯  適量
糯米  1-2(先浸泡4小時使米透心,也不能浸太耐)

~How to Make~做法:

1. 熱鑊,下油,放入糯米炒均。(浸糯米也不能浸太耐;否則會黏溶的。)

2.發現油鑊開始乾黏鍋,便可加入上湯翻勻,蓋上蓋子焗煮1至2分鐘(每次重複加湯和油炒勻,焗煮1—2分鐘)。以中大火焗煮。重複以上部驟2—3次至熟軟。

3. 再加入冬菇,臘肉,臘腸炒勻。當臘腸呈透明便可加入蝦米不停翻勻。

4. 炒至透熟則可加入豉油翻勻,最後再加入蔥花翻勻即可。

第16集: 芝麻蝦餅

 

 ~Ingredient~ 材料:

蝦仁       300克
白芝麻  適量
生粉      2茶匙
鹽          1茶匙


~ How To Make ~做法:

1. 冰鮮蝦買回來去殼,用鹽洗浸三分鐘,用篩過水洗淨,涼乾,用毛巾包捲好,放入雪櫃雪約2小時,以便吸乾蝦仁水分,令肉更鮮及彈口。

2. 用刀把蝦拍扁,用刀背剁至起膠,然後放入大碗中,加入生粉和鹽拌勻成蝦膠。

3. 雙水沾上生粉,以免雙手黏住蝦膠,把蝦膠搓成餅狀,兩面沾上白芝麻。

4. 預熱油,把蝦餅放下,炸至金黃色即成,不用翻炸。