第9集: 鮮蝦雲吞


~Ingredient~ 材料:

蝦仁、豬肉、雲吞皮、芝麻粉、大地魚粉、胡椒粉


~ How To Make ~做法:

1. 以豬肉2份及蝦8份的比例混和,再放入其他材料撈勻。
2. 將一隻蝦及少量肉放入雲吞皮包好。
3. 將雲吞放入剛沸起的水中煲煮2-3分鐘便成。

*小貼士:將剛包好的雲吞放入剛沸起的水中煲煮,以免散開。

第9集: 黃金笑哈蝦

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

花龍蝦 1隻
生粉  大量
蛋白  半隻
鹽   少許
粟粉  1茶匙
牛油  1湯匙
鹹蛋黃 1包
西生菜 1個
油   大量


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 先用蛋白、鹽、粟粉醃製已拆肉的龍蝦,置雪櫃待30分鐘。
2. 於蝦肉表面拍上生粉,下油鍋炸至金黃色備用。
3. 以牛油起鍋,加壓碎的鹹蛋黃順時針攪勻至起泡。
4. 加入龍蝦炒勻,即可上碟以西生菜絲墊底。

第9集: 龍蝦伊麵

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

波士頓龍蝦、伊麵、雞蛋、忌廉 龍蝦汁︰龍蝦頭和殼、洋蔥、甘筍、大蒜、西芹、茄膏、香葉、龍蒿、百里香、白酒、白蘭地、些厘酒


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 龍蝦先放入滾水烚約兩分鐘,再放冰水拆肉。
2. 龍蝦殼以200度焗約1小時。
3. 炒香洋蔥、大蒜、甘筍、西芹,並加入茄膏及少量白酒、香草炒約15分鐘。
4. 將焗好的龍蝦頭鎚散,加入放好雜菜的水煲內,湯底熬煮4小時後隔渣,再倒入忌廉、白蘭地、些厘酒。
5. 以小量胡椒粉及鹽起鍋,煮熟伊麵,下調味後關火,將伊麵放入碗中。
6. 以少許橄欖油、鹽、黑椒及龍蝦湯略煮龍蝦肉,倒入碗中便成。

*小貼士:將龍蝦烚熟後,立即放入冰水中拆肉。 將龍蝦殼焗至金黃色,配以雜菜炒香再做成湯底。

第9集: 乾燒花竹蝦

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

大明蝦 4隻
洋蔥  1個
青蔥  1根
薑米  半湯匙
蒜蓉  1湯匙
酒釀  2湯匙
清湯  1碗

調味:

豆瓣醬 1湯匙
番茄醬 3湯匙
糖   1湯匙
米酒  半湯匙
鎮江醋 半湯匙
麻油  適量


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 蔥、薑、蒜各切細末備用。
2. 大明蝦洗淨,清胃膽,剪鬚腳,挑出背部腸泥後,將明蝦入油鍋炸至金黃上色後取出,備用。
3. 利用鍋底餘油爆香洋蔥碎、薑米和蒜蓉,再加豆瓣醬、番茄醬及清湯,將炸好的明蝦放入一起煨燜。
4. 加入酒釀和糖,一起燒至湯汁收乾後灑蔥花,上碟前加少許鎮江醋及麻油提味即完成。

*小貼士:用生粉將蝦膏封住,以免散開。

第9集: 椒鹽瀨尿蝦

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

瀨尿蝦  600克
炸麵包糠 200克
生粉   適量

調味:

椒鹽   半湯匙
紅辣椒乾 30克
麻油   適量
辣椒油  半湯匙
炸蒜   200克


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 瀨尿蝦放尿,去腸、剪足、斬件,再灑上生粉。
2. 燒猛油約150℃,下蝦炸脆後撈起。
3. 將蝦去油後,再加入調味料,炒勻即成。

*小貼士:瀨尿蝦邊位呈橙紅色代表多膏,肉質較實。 清洗瀨尿蝦時,按壓排泄位置,將尿液排走。 在瀨尿蝦的切口位置沾上生粉,可減少水分,亦可將肉汁鎖住。 關火後加入炸蒜,用餘溫帶出蒜香。

第9集: 蝦多士

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

蝦仁、方包、蛋漿、芫茜

調味:醃料︰糖、雞粉、生粉


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 蝦隻先用糖、雞粉、生粉稍醃。
2. 麵包去邊,切成適當大小。
3. 在蝦身的中間切一刀攤開,上蛋漿,撈勻後鋪上方包,再灑少量芫茜。
4. 用約150度高溫把多士炸好。

*小貼士:用140-160度的油溫炸蝦多士,以免多士變焦或大量吸油。 撈起炸好的多士前十秒轉為猛火,逼走多士內的多餘油分。

第8集: 黑椒爆豬膶

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

豬膶

配料︰洋蔥、紫洋蔥、京蔥、紅尖椒、杭椒、蒜頭、乾蔥

調味:鎮江醋、薑、老抽、黑椒、喼汁


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 切好配料。
2. 豬膶沖洗及切完後浸冰水,以鹽、花雕、薑、生粉醃好即煎1-2分鐘後撈起。
3. 油鍋後加入配料略炒,並加入調味料,最後將豬膶回鍋炒好,撒上黑椒便可上碟。

*小貼士:

清洗豬膶時需啤水數次,將血管內的血水排出。 將豬膶浸於冰水中,有助去除內臟血水及腥味。

第8集: 蝦籽海味魚肚炆嫩雞

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

鮮雞   1隻(斬件)
魚肚   1條
蠔豉   6-8隻
蝦米   約20克
瑤柱   約8粒
乾蔥頭約 5粒
薑    約4片
雞湯約  2.5杯
現成蝦籽 適量
蔥花   少許

調味:
蠔油  約2湯匙
老抽  少許
米酒  約1湯匙
鹽   適量
砂糖  適量
生粉水 適量


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 雞洗淨,斬件,瀝乾水分。
2. 魚肚先浸水約3小時至軟身,洗淨,擠乾水分,再剪成約一口大小。
3. 蠔豉、蝦米及瑤柱分別用水浸軟,洗淨備用。
4. 鍋中燒熱油,先下乾蔥及薑片爆香及至微微焦黃,下雞件炒勻。
5. 下雞湯、蠔豉、蝦米、瑤柱及調味炒勻後,改以小火炆煮約10分鐘至雞肉熟透及湯汁開始收乾及濃稠。
6. 隔淨浮面的雞油,然後下魚肚炒勻令其吸收湯汁,用生粉水埋薄芡後便可以上碟,最後灑上蝦籽及蔥花即成。

*小貼士:

魚肚烹煮前,應用水浸約1小時至軟身。 炆煮過程中,不時將雞件翻動,使其均勻入味及避免黏鍋。 將雞件下鍋與配料炒勻後,由大火轉小火炆煮雞肉會更嫩滑。 魚肚不應太早落鍋炆煮,否則魚肚會變得軟爛。

第8集: 麻辣豬肚

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

豬肚  1個
薑   2片(剁蓉)
蒜   2-3瓣(剁蓉)
蔥   少許

汁料︰
鎮江醋 250毫升
糖   1湯匙
鹽   1茶匙
辣椒油 半湯匙
麻油  1/4湯匙


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 先將洗淨的豬肚用薑、蔥汆水,再用大約1小時將豬肚煮腍,把豬肚切絲。
2. 用蔥、蒜蓉、薑蓉及調味料混和成汁。
3. 將汁淋上豬肚絲即成。

第8集: 花膠燉湯

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

花膠   2件
排骨   450克
豬手   1隻
雞件   450克
金華火腿 100克
乾瑤柱  6粒


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 先浸發花膠,將豬腳及雞腳汆水。
2. 將排骨、豬手、雞件、金華火腿稍炸。
3. 把所有材料加水煲大約4小時。
4. 飲用前再炆半小時即可。

**花膠浸發時不要沾到油類**

第8集: 杏汁白肺湯

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

豬肺  1個
瘦肉  150克
豬骨  300克
雞腳  6隻(剪去腳甲)
去皮雞 半隻(斬件)
熱水  2公升

杏汁材料︰南杏200克、北杏60克、水300克

調味:鹽半茶匙、冰糖1小粒


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 南北杏洗淨,用水略浸。
2. 豬肺灌水至潔白,切件,最少汆水三次。
3. 撈起豬肺,瀝乾水分,下白鍋以中火炒香,再汆水一次,瀝乾水分備用。
4. 瘦肉、豬肺、雞腳及雞肉汆水,瀝乾水分。
5. 除南北杏外,將所有材料放入燉盅,蓋上保鮮紙,以大火燉4小時,隔淨浮面的油分,下調味。
6. 將南北杏加水放入攪拌機打爛,然後放進湯袋中隔渣榨出杏汁,將杏汁煮熱,倒入豬肺湯中攪勻即成。

*小貼士:

豬肺啤水後,最少要再汆水3次,清洗內臟血污。 汆水時利用有孔的湯勺擠壓豬肺,可令血污徹底排出。

南北杏的比例大概為兩份南杏對一份北杏。 將汆水後的豬肺再炒,目的是將豬肺內的水分完全排出並蒸發。

第8集: 意大利牛肚包

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

牛肚、意大利麵包、甘筍、芹菜、意大利番茜、月桂葉、黑胡椒、洋蔥、白酒、雞湯、去皮番茄、芝士


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 沸水下牛肚、甘筍、芹菜、香草、洋蔥、黑胡椒,煲1.5小時。
2. 將牛肚切條。
3. 以橄欖油起鍋小火炒香洋蔥,下白酒,揮發後再加雞湯、番茄燴半小時。
4. 再下牛油、香草、芝士稍煮,便可將成品夾於麵包內。

*小貼士:

黑椒可僻去牛肚的羶味。 用中或細火炒洋蔥可令其香甜慢慢滲出。

第8集: 香煎鵝肝伴青蘋果黑醋汁

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Thai_Food_32px_1109936_easyicon.net ~Ingredient~ 材料:

鵝肝、青蘋果、黑醋

調味:鹽、黑椒、砂糖、牛油、砵酒


cooking_38.977443609023px_1161027_easyicon.net~ How To Make ~做法:

1. 青蘋果切粒,以牛油及砂糖起鍋煮蘋果約5-10分鐘,將蘋果打成蓉。
2. 熱鍋煎熟鵝肝,每邊各煎約1分鐘。
3. 關火後以鹽、黑椒及砵酒調味,再加上牛油便可上碟。
4. 在碟上擠一些黑醋汁陪襯。

*小貼士:可用無花果或士多啤梨等代替青蘋果。 青蘋果的果香酸甜,可中和鵝肝的膩。