龍蝦海鮮湯



~ Ingredient~材料 :

 

龍蝦 2隻
蟹  1隻
蜆  1磅
青口 1磅
大蝦 10隻
牛油 1杯
麵粉 1杯
西芹 2條
紅蘿蔔 1條
洋蔥 1個
香葉 4片
鹽 少許

胡椒粉 少許

 


~ How To Make ~做法 :

1. 用菜頭菜尾煲水,再放入海鮮用猛火略為灼熟。
2.將海鮮撈起,湯底隔去渣滓備用。
3.小火慢炒牛油及麵粉,炒成「麵撈」,忌炒燶。
4.以牛油爆香「三皇」。
5.再將「三皇」放入湯底。
6.湯底滾後,慢慢分段放入「麵撈」煮至濃稠。
7.飲用前以鹽及胡椒粉調味,並將海鮮重新放回湯底中。
*湯底加入「麵撈」,令湯底濃郁而富香味。
*炒「麵撈」不能太光亮、太濕或太黃;麵粉要炒熟透,避免留下生麵粉。
*用牛油爆炒配料,能提升食物香味,宜先爆香洋蔥。
*薯仔可代替「麵撈」,但質感不夠幼滑。
*飲用前可加入鮮忌廉,味道會香滑。

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香烤牛柳



~ Ingredient~材料 :

牛柳 2.5公斤
西芹 2條
紅蘿蔔 1條
蘋果  1個
香葉  4片
醃料:
蒜粉 少許

 


~ How To Make ~做法 :

1. 以醃料加上少許蒜粉,平均鋪上牛柳醃製。
2.牛柳每2-3吋繫上幼繩,以防止牛柳煎過火後收縮而形狀不均或變形。
3.醃完即可以大火煎封牛柳;如牛柳太大份可逐個部分煎香。
4.焗盤內放置「三皇」(洋蔥、紅蘿蔔、西芹及香葉),將牛柳放上,再放入焗爐。
5.以華氏325度(攝氏165度)焗1小時。
6.焗好切件,蘸上醬汁即可。
*可用鹽及黑胡椒粉代替醃料。

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蘋果湯



~ Ingredient~材料 :

蘋果  12個(一開四)
紅蘿蔔 1條(去皮,切碎)
蘋果汁 4杯
香菜  2塊
西芹  2條(去老筋切碎)
洋蔥  3/4個(切碎)
水   4杯

 


~ How To Make ~做法 :

1. 先以牛油爆炒「三皇」,即切碎的洋蔥、紅蘿蔔及西芹,另加入香葉。
2.將水和蘋果汁加進湯底中。
3.待洋蔥出味後,放入香葉及西芹。
4.將五個連皮及已去核的蘋果直接放入湯底中,不用爆炒。
5.把上述爆炒過的「三皇」全放進湯底。
6.湯底煲1小時。
7.將全部湯渣取出。
8.再放入七個已去皮去核及切片的蘋果放入湯底,煲45分鐘。
9.加少許鹽調味,不用再加熱。
10.冷卻後加以攪拌。
11.灑上百里香及鮮忌廉作裝飾。
*可善用吃剩的蘋果煲湯,物盡其用。
*.如覺得湯底質感較稀,可加入鮮忌廉或半脂奶提升口感

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紅燒醉肉



~ Ingredient~材料 :

五花腩 1斤(切大塊後汆水)
鎮江香醋 1湯匙
蔥花  2條
紹興酒 1瓶
老抽  2湯匙
蠔油  4湯匙
冰糖  少許
紅辣椒乾 1隻

 


~ How To Make ~做法 :

1. 五花腩切大塊後汆水,再以老抽上色,然後用紙巾吸乾全身。
2.略煎五花腩。
3.取出肉,加入紹興酒、冰糖、紅辣椒乾、老抽及蠔油調味。
4.上蓋後以壓力煲炆30分鐘(一般煲則需時1小時30分鐘)。
5.最後加入鎮江香醋,有畫龍點睛功效,上碟後可切片進食。
*略煎五花腩能逼出油分,切忌煎燶,煎至金黃色,有助肉質爽而不膩。

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蕃茄麵



~ Ingredient~材料 :

蕃茄  8個(去皮切塊)
薑片  2片
生麵  2個
青瓜  2條(切片)
蔥花  1條(切碎)

 


~ How To Make ~做法 :

1. 熱鑊下油,先爆香薑片,可去除蕃茄草青味。萫茄尾部用刀畫上十字,放後熱水浸會即可去皮。
2. 爆香薑片後加入蕃茄,不需加水,蕃茄會自然出水。然後加入糖,鹽生抽各少許。上蓋子煮5分鐘。
3. 青瓜切片,以鹽醃5分鐘,待出水後則榨乾水份,如太多鹽醃則要用水清洗再榨乾。加小許麻油拌勻更香口。
4. 放入生麵煮散開則成。
如麵團鹼水味太濃則可預先過一過水才放入蕃茄中。

*於番茄尾部劃上十字,放進熱水一會即可去皮。
*爆香番茄前放薑片可試油溫,亦可除去蔬果的草腥味。
*番茄能令菜式帶出鮮味。
*烹調番茄時不需加水,番茄會自然產生水分,油溫適中後可落番茄
*.因應個人喜好選不同種類的麵條。

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鄧審芋頭糕



~ Ingredient~材料 :


臘腸     2條(切粒)
臘肉     1/3條(切粒)
冬菇     4隻(切粒女)
瑤柱絲 1湯匙
紹興酒 1湯匙
芋頭     半斤
片糖     1/8塊
鹽         少許
胡椒粉 1茶匙
五香粉 1茶匙
水         2杯
粘米粉 半杯
糥米粉 半杯


~ How To Make ~做法 :

1.先爆香已切粒的臘腸臘肉,因兩者本身會出油,故不需落太多油。
2.加入冬菇粒及瑤柱絲。
3.加入紹興酒。
4.將上述材枓先放入蒸盤。
5.不需抹鑊,直接落芋頭絲及加入少許片糖同煮。
6.以少許胡椒粉、五香粉及鹽調味。
7.加2杯滾水後上蓋煮至乾水。
8.將粘米粉及糥米粉混合,加進快將乾水的芋頭拌勻,熄火。
9.加入材料(4)再拌勻。
10.放進蒸盤內略為鋪平材料,再蒸30分鐘。
11.蒸好後,最後灑上熟芝麻,鎖住味道更香。

*1.芋頭宜選輕身均勻,會較易去皮刨絲。
2.可用瑤柱代替蝦米,撕碎瑤柱成絲。
3.先處理及將冬菇切粒,浸軟後與片糖一起煮熟。
4.加入紹興酒時應加在鑊邊。
5.即時食用可轉灑新鮮蔥花。

 

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韭菜薯仔餅



~ Ingredient~材料 :


大薯仔 1個(去皮切絲)
雞蛋     1隻
蝦米     2湯匙
臘腸     2湯匙
冬菇     2湯匙
韭菜     1/3杯
薯粉     4湯匙
鹽         少許
胡椒粉 少許

 


~ How To Make ~做法 :

1.以少許鹽及胡椒粉為薯仔絲調味。
2.加入爆香過的蝦米及臘腸。
3.再加入切碎的韭菜及雞蛋拌勻,再以薯粉固定。
4.將材料逐少放入鑊中,以保持餅型,煎至金黃色可上碟。

1.可用蔥花及芫茜取代韭菜。
2.可按個人喜好加入不同材料。
3.若材料用薯粉固定後仍有汁流出,代表薯粉不足。
4.質感靠薯粉分量及個人口味控制

 

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羊肚菌雞湯



~ Ingredient~材料 :

雞   1隻
瘦肉  半斤
羊肚菌  10克(可用茶樹菇代替)
猴頭菇 30克
姬松茸 20克
鮑魚菇 30克
蜜棗  4粒

~ How To Make ~做法 :

1. 把所有菇菌先用水浸過夜至軟身,剪去不潔部份。
2. 雞及瘦肉先汆水,以凍水放入,加入2片薑一起汆水。
3. 把汆好水的雞及瘦肉放入煲內,加入菇菌及蜜棗。
4. 水滾後收慢火煲三小時即成。

 

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三文魚頭雜豆湯



~ Ingredient~材料 :

三文魚頭 1斤
腰果 半杯
眉豆 1/3杯
黃豆 1/3杯
水  15杯
瘦肉 半斤
花生 1/3杯
黑豆 1/3杯
陳皮 1角


~ How To Make ~做法 :

1.雜豆(眉豆、黑豆、黃豆、花生)及陳皮先浸一晚。
2.瘦肉先汆水備用。
3.水滾先放入瘦肉,接着放入雜豆、腰果及陳皮。
4.然後放入三文魚頭,煲2小時。
*腰果油分重,煲湯較甜較潤。
*煎香三文魚頭可減去腥味。
*小朋友怕有骨可將三文魚頭放入魚袋煲。

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黃金粟米



~ Ingredient~材料 :

 

粟米 3條
咸蛋黃 8個
牛油及油 適量
紹興酒  1茶匙
鹽 少許
糖 少許

 

~ How To Make ~做法 :

1.鹹蛋黃蒸熟後,趁熱立即搗碎。
2.將粟米一粒粒分拆出來。
3.起鑊煮熱牛油及油。
4.放入鹹蛋黃爆炒至起泡沫,但切忌炒燶。
5.加入紹興酒。
6.再放入粟米粒,與鹹蛋黃結合同炒。
7.以少許鹽及糖調味。
8.拌勻即可食用。
*起鑊加入油煮會減低搶火機會,味道較香。

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馬來炒茄子



~ Ingredient~材料 :

茄子     1條半
蠔油     2湯匙
馬拉盞 4茶匙
蝦米     3茶匙
油         適量
紹興酒 2湯匙
蠔油 1/2湯匙
蔥  1茶匙
糖  1/4茶匙
鹽  1/4茶匙
老抽 少許

 


~ How To Make ~做法 :

1.茄子皮要分布均勻,先切粗條較適合,避免茄子肉太多易煮爛。
2.用較多油慢慢爆炒茄子味道更香。
3.茄子熟後先取出,繼續落油不停爆炒蝦米,待蝦米扯乾水,炒至粒粒金黃散出香味。
4.加入秘製香料。
5.加入紹興酒,後將茄子回鑊再炒。
6.最後以少許糖、鹽、老抽、蠔油及蔥花裝飾調味上碟。
*.茄子煎至微燶變金黃色,熟透後會自動變軟。
*.香料以洋蔥、香茅等材料混合而成

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烏雞石斛湯



~ Ingredient~材料 :

烏雞  1隻(汆水)
瘦肉  半斤(汆水)
石斛  20克(略泡浸)
花旗參 20克(略泡浸,留水)
海竹頭 40克(略泡浸)
鮮淮山 40克(去皮,切件)
響螺乾 80克(泡浸)
腰果  120克(洗淨)
薑   5片
水   20杯


~ How To Make ~做法 :

1.烏雞及瘦肉先汆水。
2.響螺乾洗淨,需泡浸過夜。留水,加入1粒冰糖,2片薑及水放電飯煲煲至乾水,可更入味。
3.備一煲滾水,水滾後把所有材料放入煲內,水滾後轉慢火煲3小時即成。

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藍莓鴨胸



~ Ingredient~材料 :

鴨胸  2塊
鮮藍莓 1杯
藍莓醬 半杯


~ How To Make ~做法 :

1.先用鹽及黑糊椒粉輕抹鴨胸醃最小2-3小時。
2.燒熱油鍋,下油,以中慢火煎鴨胸,皮向下先煎;鴨胸皮需先界上花紋。
3.皮先煎4分鐘,肉煎1分鐘,再放入焗爐焗9分鐘。如沒有焗爐,皮煎4分鐘,肉煎4分鐘,上蓋焗5分鐘。
*鴨胸不需要全熟,熟至粉紅色為佳。
4.把鮮藍莓及藍莓醬混合拌勻,攪拌成汁,淋在鴨胸上即𢦓。

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紅咖喱火鴨



~ Ingredient~材料 :


火鴨  1隻(起肉去骨)
荔枝汁 半杯
椰奶  1杯
香茅  2條
金不換 2棵
荔枝  1罐
紅咖喱膏 3湯匙
番茄  3個
南薑  3片
檸檬葉 1片


~ How To Make ~做法 :

1.先以一半椰奶,加入香茅(略拍)及南薑一併略煮。
2.加入紅咖喱膏煮開,煮香紅咖喱後則可把餘下的椰奶加入。
3.加入荔枝汁拌勻。(荔枝可買罐頭荔枝。)
4.加入火鴨,荔枝及番茄同煮。(最主要是煮翻熱)
5.然後放上金不換。( 金不換遇熱會變黑,留待最後一刻才放入)
6.檸檬葉使用時要輕輕手用磨擦,並煎去葉芯。最後灑上檸檬葉即成。

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刺參蝦仁羹



~ Ingredient~材料 :

加拿大刺參 2條(先以薑,蔥,芫荽處理)
梅頭肉  1條(切粒)
冬菇   4隻(切粒)
蝦仁   1杯(切粒)
蘆筍   2條(切粒)
蛋白   2隻(打勻)
薑    2片
瑤柱   2粒
芫荽   少許
蔥    少許
水    4湯匙
馬碲粉  2湯匙


~ How To Make ~做法 :

1.刺參先泡浸兩天,再以熱水煮滾,然後熄火冷卻後才切開去腸。刺參浸完後也有某部份軟或硬,硬身則可再水煮耐點。
2.梅頭以鹽及胡椒加底味,熱鑊先爆香蒜頭,再加入梅頭爆香;按材料易熟程度決定先後次序,先放肉,刺參,冬菇,瑤柱,加滾水最後放蝦仁和露筍。
3.以水及馬蹄粉造成芡汁,備用。湯先加入鹽,加入露筍及蝦仁拌勻後加入芡汁再煮至杰身。
4.加入蛋白後即刻熄火。
5.
最後加入少許芫荽及胡椒粉。

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