玻璃蝦球



~ Ingredient~材料 :


虎蝦        8隻 (400克裝)
生粉        4湯匙
鹽          適量
糖          適量
蛋白       半隻
上湯       約20毫升
蝦醬       適量
沙律醬    適量

 


~ How To Make ~做法 :

1.虎蝦去殼,切開蝦背去腸並切去蝦皮。加入少許清水,下半茶匙鹽及生粉拌勻,醃1小時。
2.將蝦啤水至蝦身透明、有彈性。然後用毛巾將蝦捲好。冷藏1小時後取出蝦,加入蛋白拌勻,再多冷藏1小時。
3.起油鑊,下蘆筍和甘筍略炒,加入上湯、糖、鹽炒勻,然後上碟。
4.取出蝦,下半茶匙鹽及糖拌勻。
5.起油鑊,將蝦球走油至轉色,然後上碟。
6.把同等分量的蝦醬及沙律醬拌勻,吃時可蘸上佐吃,或蘸純蝦醬同吃亦可。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:玻璃蝦球

玫瑰豉油雞



~ Ingredient~材料 :


雞(約2斤) 1隻
水           2500-3000毫升
玫瑰露     70-80毫升
陳皮        1個
八角        3粒
桂皮        20克
香葉        8塊
甘草        5克
草果        3粒
冰糖        300-350克
生抽        500毫升
老抽        250毫升

 


~ How To Make ~做法 :

1.鮮雞洗淨,用熱水汆燙去油,收緊雞皮,防止爆開。

2. 高身煲中,加水、陳皮、八角、桂皮、香葉、甘草、草果、冰糖煮滾。

3.加老抽、生抽,煮滾後下雞,煮約5-10分鐘後,蓋上熄火,浸約25分鐘。

4. 加入玫瑰露,再浸5分鐘。

5. 取出風乾至雞皮乾身。

6. 把煮好的雞斬件上碟,豉油汁再以大火煮熱,淋上雞件上即成。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:玫瑰豉油雞 

鴨腳紮



~ Ingredient~材料 :


新鮮鴨腳 10隻
腐皮         2塊
砂爆魚肚 2塊
竹笙         5條
火鴨         50克
宣威火腿 50克
甘筍         半條
萵筍         1/4條
冬菇         3-4隻
韭菜         10 條(原條灼)
老抽         2湯匙
糖             1茶匙
蠔油         2湯匙
鹽             適量
生粉         1茶匙
水             100毫升 


~ How To Make ~做法 :

1.沙爆魚肚浸水至軟身,洗淨切成10條。竹笙洗淨,去除沙粒及雜質,切成10條。
2.鴨腳洗淨汆水,沖淨。煮一鍋沸水,放入鴨腳煮至大滾,加入老抽,煮15至20分鐘。取出鴨腳,蒸45分鐘至腍身,取出放涼。
3.用濕布抺腐皮,令腐皮變得軟身,把腐皮、竹笙裁成適當大小。
4.腐皮放上鴨腳、火腿、萵筍、甘筍、冬菇、砂爆魚肚、火鴨捲起,重復製成10件,其中5件外層再包上竹笙,每件用焯熟的韭菜綁好成鴨腳紮。
5.鴨腳紮置碟上,下鍋以大火蒸10分鐘,取出。
6.芡汁材料下鍋煮勻,盛起淋在鴨腳紮上即成

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:鴨腳紮

黃金煎堆



~ Ingredient~材料 :

粉糰:
糯米粉 390克
糖   90克
梳打粉 3克
水   315克
紅豆餡:
紅豆  200克
糖   50克
水   700克
油   40克


~ How To Make ~做法 :

1.紅豆餡:
1. 紅豆預早一日用水浸軟,隔去水分。
2. 紅豆加水煮約30分鐘至軟身,關火後再焗10-20分鐘。
3. 紅豆用篩壓成蓉。
4. 把紅豆蓉及糖倒入鑊中,不斷翻炒,分段加入油,推成豆沙餡。
5. 將豆沙餡放涼至微暖,搓成丸狀備用。

煎堆:
1. 糯米粉、糖、梳打粉、水拌勻成粉糰,取起一半,用保鮮紙包好後冷藏30分鐘
2. 餘下粉糰搓成丸狀,壓扁包入豆沙餡,包好後上白芝麻。
3. 取出冷藏好的粉糰,搓成丸狀,上白芝麻
4. 起油鑊,分開下豆沙煎堆,以慢火炸至金黃,完成。
5. 把空心煎堆下油鑊,待煎堆浮起,開始漲身後輕力按壓令煎堆更漲身,炸至金黃,完成。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:黃金煎堆

韭香蒸東星



~ Ingredient~材料 :

東星斑  1條(約2斤)
韭菜   60克
蒜蓉   60克
白胡椒粒 10克
蔥絲   適量
薑絲   適量
芫荽   適量
豉油   適量


~ How To Make ~做法 :

1.韭菜切蓉。
2. 白胡椒粒搗碎。
3. 東星斑沿魚肚位置切開至魚尾,起出魚骨。
4. 白胡椒碎放於碟上,再放上東星斑,先蒸3分鐘,打開鑊蓋放死氣,再蒸10分鐘。
5. 魚快要熟時,將韭菜蓉及蒜蓉放於密篩中,燒熱油,魚熟時將熱油淋過韭菜蓉及蒜蓉,再淋於魚面。
6. 倒出多餘油分,放上蔥絲、薑絲、芫荽,於魚邊淋上豉油,完成。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:韭香蒸東星

棗蓉年糕



~ Ingredient~材料 :

紅棗     300克
澄麵     225克
糯米粉 450克
水        1000克
片糖    600克
生油    適量


~ How To Make ~做法 :

1.紅棗去核,蒸煮約30分鐘至軟身。
2.將一半水煮沸,加入片糖煮成糖水,攤涼至約攝氏45度。
3.紅棗倒入攪拌器內,加入餘下水分後打成棗蓉,若水分不夠可加入糖水。
4.將棗蓉過篩,隔走紅棗衣。
5.澄麵及糯米粉拌勻後,逐少加入和暖糖水及棗蓉拌勻成粉漿,再過篩令粉漿更幼滑。
6.糕盤掃油,將1/4粉漿倒入糕盤,蒸約20分鐘,及後重覆此步驟3次。
7.四層棗蓉年糕蒸好後放涼,然後冷藏至硬身再切件。
8.蒸熱食用或涼食皆可。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:棗蓉年糕

包羅萬有生菜包

~ Ingredient~材料 :


蠔豉     50克
臘腸     1條
膶腸     1條
脢頭豬肉 100克
西芹     50克
大豆芽 200克
冬菇     50克
馬蹄     50克
西生菜 1個
米粉     1餅
水         2湯匙
糖         2茶匙
鹽         1茶匙
老抽     少許


~ How To Make ~做法 :

1.將大豆芽、臘腸、膶腸、西芹、冬菇、馬蹄切粒。
2.豬肉切碎,加入糖、鹽、油、生粉、清水拌勻醃味。蠔豉切碎。西生菜剪成盞形。
3.起油鑊,下米粉炸至完全鬆起,盛起隔油後壓碎。
4.起油鑊,下豬肉炒至半熟,加入大豆芽及清水快炒,再加入冬菇、蠔豉、臘腸,炒至臘腸轉色後加入西芹、馬蹄炒勻。
5.下糖及鹽調味,然後加入膶腸炒勻,最後加入老抽調色後可上碟。食用時放於生菜上同吃。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:包羅萬有生菜包

三色馬蹄糕



~ Ingredient~材料 :

第一層
馬蹄  (切片) 50克
馬蹄  (拍碎) 50克
粉漿:
馬蹄粉  150克
蔗汁   250克
糖水:
水    170毫升
冰糖   100克
第二層
馬蹄  (切片) 50克
馬蹄  (拍碎) 50克
粉漿:
馬蹄粉  150克
黑蔗糖水 250克
糖水:
水    170克
黑蔗糖  100克
第三層
馬蹄  (切片) 50克
馬蹄  (拍碎) 50克
粉漿:
馬蹄粉  150克
蔗汁   250克
糖水:
水    100克
黑蔗糖  100克


~ How To Make ~做法 :

1.糕盆掃上一層薄油,備用。
2. 馬蹄去皮,一半用菜刀拍碎,一半切片,備用。
3. 先做第一層,將粉漿材料中的蔗汁與馬蹄粉攪拌均勻。
4. 煮溶糖水材料,滾起後,調慢火,將馬蹄粉漿分三次加入,加熱期間不停搞拌,留意稠度,加第2次漿時加入馬蹄片及馬蹄粒,加完第3次漿後續邊煮邊搞,過熱就離火,切勿煮至透明狀態。
5. 倒入糕盤蒸30分鐘。
6. 依上述步驟完成另外兩層。
注意:先煮溶粉漿材料中的水和黑蔗糖,再與馬蹄粉混合。
7. 取出後放到室溫環境下待涼,即成。
8. 可以煎香食用,或隔水蒸5分鐘趁熱享用。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:三色馬蹄糕

糖醋元蹄



~ Ingredient~材料 :

元蹄 1隻(約二斤半)
水  2.5-3公升(視元蹄大小)
陳皮 3塊(浸軟)
八角 5粒
桂皮 3條 
香葉 3-4塊
甘草 5克
冰糖 130克
胡椒 20克
鎮江香醋 200毫升
生油 2湯匙
滴珠油 適量(上色用)
芡汁:
燜汁 150毫升
生粉 3茶匙

 

~ How To Make ~做法 :

1.先汆水,凍水下元蹄,水滾後煮10分鐘,撈出攤凉。
2. 準備滷水汁,於2.5-3升水中,加入陳皮、八角、桂皮、香葉、甘草、冰糖、胡椒,以大火煮30分鐘。
3. 用豬插於豬皮梳針,用滴珠油均勻塗抺上色。
4. 燒熱油鑊,下元蹄走油,以釋出油分,取出瀝油。
5. 將元蹄放於滷水汁中,汁料蓋過元蹄,收細火燜2.5小時至腍身。
6. 確認元蹄腍身後,加入鎮江香醋及生抽,文火再煮30分鐘。
7. 燜好後,熄火焗15-20分鐘再上碟,此舉有助使元蹄更鬆化。
8. 將適量的燜汁倒入平底鑊,以中火煮熱,下生粉水,煮成芡汁,淋於元蹄上即成。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:糖醋元蹄

琥珀合桃



~ Ingredient~材料 :


合桃肉 260克
烚合桃材料:
水        1000毫升
白砂糖 210克
糖漿材料:
水         500克
片糖     370克
麥芽糖 330克
白芝麻 適量


~ How To Make ~做法 :

1.芝麻白鑊烘至微黃色,備用。
2. 水加白砂糖煮成糖水,放入合桃肉烚約30分鐘至透心,以去除苦澀味,瀝乾水份備用。
3. 片糖、麥芽糖和水放於鑊中,慢慢煮溶成淺黃色糖漿。
4. 加入合桃拌勻至起膠。
5. 同時另熱一油鑊,迅速放入沾滿糖漿的合桃,炸至金黃色撈起。
6. 均勻灑上炒香的芝麻,拌勻。
7. 必需趁熱分開合桃,以免結塊,放涼即可食用。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:琥珀合桃

京蔥蝦籽刺參



~ Ingredient~材料 :

刺參     12條
蝦籽     25克
京葱     半條
小棠菜 12棵
上湯材料:
豬骨     630克
老雞(約2斤半) 1隻
雞腳     10隻
金華火腿 80克
珧柱     20克
圓肉     25克
陳皮     15克
冰糖     60克
芡汁:
蛋白     1隻
生粉     2茶匙
上湯    100毫升


~ How To Make ~做法 :

1.豬骨、老雞、雞腳汆水,凍水下至煮沸,撈起清洗。
2. 備一鍋熱水,放入豬骨、老雞、雞腳、金華火腿、珧柱、圓肉、陳皮及冰糖,熬煮3小時成高湯。
3. 乾刺參提早浸發,方法如下:用清水把乾刺參浸過夜,洗淨。煮沸一鍋水,水滾下刺參熄火,待刺參於鍋中完全放涼。如果刺參未回復彈性仍然硬身,可重複焗水步驟。
4. 刺參中間剪一刀,洗去所有內臟,最好再浸水一夜,放雪櫃保鮮層,備用。
5. 鍋中加入高湯,放入發好的刺參,以中慢火燜約20分鐘,待刺參軟腍後上碟,烹調時間因應各人喜歡刺參的口感而調節。
6. 白鑊烘香蝦籽,至顏色變深,備用。
7. 京葱斜切,小棠菜切成花苞狀。
8. 京葱、小棠菜放入煮沸高湯輕灼。
9. 上菜碟中,以小棠菜圍邊,京葱墊底,放上刺參。
10. 煮沸上湯,加入生粉水及蛋白煮成百花芡。
11. 淋上芡汁,最後撒上蝦籽即成。

以上內容轉載自流阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:京蔥蝦籽刺參

冬瓜寶盒



~ Ingredient~材料 :

冬瓜         500克
金華火腿 150克
芡汁:
鮑汁         50毫升
水             50毫升
糖             1茶匙
生粉         3茶匙


~ How To Make ~做法 :

1.冬瓜去皮,切四方塊。
2. 金華火腿先蒸半小時,切片。
3. 冬瓜中間切一刀,但不要切斷,刮走一小片冬瓜。
4. 將金華火腿片夾於冬瓜逢中,蒸至冬瓜透身,約10分鐘,視乎厚薄大小。
5. 備一平底鑊,倒入鮑汁,加生粉煮成芡汁,淋上冬瓜面,即成。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:冬瓜寶盒

雞油豆胚



~ Ingredient~材料 :


豆胚   1斤
蒜頭   20克
薑       50克
淨雞油 3湯匙
調味:
糖       2茶匙
鹽       2茶匙
煎雞油:
生油   適量
雞油   200克
紅蔥頭 50克


~ How To Make ~做法 :

1. 豆胚洗淨後,浸水30分鐘,用毛巾吸乾水分。
2. 雞肥膏洗淨,瀝乾備用。
3. 蒜頭、紅蔥頭切碎,薑磨成汁,備用。
4. 燒熱油鑊,放入雞油,慢火煎出雞油,途中適量加入少許水分,加入紅蔥頭,炒出香味,隔去油渣,雞油盛起備用。
5. 兩湯匙雞油起鑊,加入豆胚及蒜蓉炒,豆胚屬瘦物,有足夠油分才可口,可視乎豆胚吸油情況及口味決定是否再下油。
6. 中途加鹽、糖,可去除草腥味。
7. 炒至豆胚軟腍後,加入薑汁,即可上碟。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:雞油豆胚

花膠金蠔燜花菇



~ Ingredient~材料 :

花膠    1隻(約100克)
金蠔    8隻(約200克)
花菇(浸軟) 8隻(約160克)
生菜    10塊
薑        70克
蔥        5克
水        500毫升
油        2湯匙
糖        3茶匙
蠔油    50克
焯生菜調味:
油       2茶匙
糖       3茶匙
芡汁:
燜汁   50毫升
水       50毫升
生粉   3茶匙


~ How To Make ~做法 :

1.乾花膠早一晚用清水浸軟,視乎厚薄調節浸水時間,軟身後中間剪一刀攤開,洗淨。
2. 備一鍋沸水,加入薑片及蔥段,下花膠,馬上熄火,焗水3-4小時檢查軟度,如花膠厚身焗水時間可長一點或直至水涼,如果水涼後花膠仍然硬身,可重複焗水步驟,完成浸發後切件備用。
注意:若花膠於第一次浸發後仍然未透身,可重複以上步驟再發一次,但不要再加薑片,只需加蔥。
3. 花菇浸軟,備用。
4. 金蠔蒸30分鐘,備用。
5. 燒熱油,爆香薑、蔥白,下蠔油、水、糖、蔥綠、花菇,小火煮30-45分鐘。
6. 先加金蠔,燜20分鐘
7. 最後下花膠,續燜15-20分鐘。注意:烹調時間視乎花膠厚度。
8. 備一鍋沸水,下生菜、糖及油,把生菜輕輕灼熟,以保留爽脆口感。
9. 生菜置於碟上,放上燜好的金蠔、花膠、花菇。
10. 煮沸餘下燜汁,加入生粉水煮成芡汁,淋上,即成。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:花膠金蠔燜花菇

豆豉鯽魚



~ Ingredient~材料 :


白鯽魚  2條
豆豉      30克
紅蔥頭  15克
蒜          30克
生抽      2湯匙
老抽      1湯匙
蔥          35克
薑          5片
水          400毫升
糖          3茶匙
鹽          少許


~ How To Make ~做法 :

1.豆豉略切,蒜及紅蔥頭切蓉,蔥切段。
2. 於鯽魚兩邊魚背輕切一刀。
3. 起油鑊,爆香蒜、紅蔥頭及豆豉,下約1湯匙水,加入薑片略炒,下生抽、老抽、水、糖、蔥段、鹽,煮至蔥白軟身後關火。
4. 起油鑊,下鯽魚,炸至魚熟透。
5. 盛起魚,趁魚熱馬上將豉汁淋於魚身上,浸5-6小時入味完成。

以上內容轉載自阿爺廚房3,詳細內容請參看連結網址:豆豉鯽魚