陳皮紅豆糕



~ Ingredient~材料 :

紅豆  約500克
浸紅豆水 1500毫升
陳皮  2個
片糖  300克
開粉水 600毫升
粘米粉 120克
馬蹄粉 120克
粟粉  60克

 


~ How To Make ~做法 :

1.紅豆24小時前浸水,至發大約一倍,紅豆水留用。
2. 片糖拍碎備用。
3. 準備一鍋約1升熱水(先用紅豆水,如不夠可加清水)加陳皮、片糖碎煮紅豆,煮約20分鐘,直至紅豆軟化,關火。
4. 用600毫升水開粘米粉、馬蹄粉、粟粉成粉漿。
5. 一半紅豆、一半水、全部陳皮加入攪拌機,攪拌成蓉。
6. 另一半紅豆加入紅豆蓉、粉漿,以文火邊煮邊拌至半稠半稀,紅豆粒才不會沉底。
7. 糕模塗生油。
8. 紅豆粉漿落糕模,包耐熱保鮮紙。
9. 水煮沸,蒸45小鐘至1小時。
10. 紅豆糕攤凍後,切成小件享用,完成

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煎墨魚餅、湯墨魚丸



~ Ingredient~材料 :

墨魚 (除鬚後) 約1.2千克 (2斤)
馬蹄     150克
唐芹     54克
生菜     適量
紫菜     適量
墨魚滑調味料:
鹽    3克
糖    8克
豆瓣醬  1-2茶匙
澄粉   9克
水    適量


~ How To Make ~做法 :

1.墨魚去皮、去硬骨、去內臟後,切成細粒。
2. 墨魚粒放進冰格冷凍約1.5小時,至七成冰凍狀態。
3. 分兩次放進攪拌機,調味分兩份。
4. 下鹽、糖、豆瓣醬調味。澄麵粉加水開成漿,加入攪拌機。
5. 打墨魚滑時,注意保持低温,稠度太高可加適量冰水。
6. 打好之後,一半做墨魚丸,另一半做墨魚餅。

墨魚丸做法:
1. 準備一鍋攝氏70-80度熱水,不用煮沸。
2. 把墨魚膠唧成墨魚丸,落在熱水浸約10分鐘,墨魚丸完成。
3. 自製墨丸放冰箱保鲜,可用作火鍋或配生菜紫菜放湯皆可。
墨魚餅做法:
1. 唐芹、馬蹄切粒,加入墨魚滑中拌勻。
2. 熱鑊後,將墨魚滑搓成球狀,下鍋後壓扁成墨魚餅
3. 煎至金黃,煎墨魚餅,完成。

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金錢蟹盒



~ Ingredient~材料 :

豬背肥肉 1斤
花蟹   1-2隻
脢頭豬肉 50克
冬菇   30克
馬蹄   30克
芫荽   25克
菜脯   20克
雞蛋   2隻
砂糖   1千克
玫瑰露  100毫升
生粉   適量
餡料調味: 
糖    1茶匙
鹽    半茶匙
生粉   半茶匙
紹酒   1茶匙
油    1茶匙
水    1湯匙

~ How To Make ~做法 :

1.製作冰肉(玻璃肉):
1. 豬背肥肉冷藏至硬身。
2. 準備熱水,先把刀放入熱水中,將豬背肥肉切片。
3. 把砂糖、玫瑰露拌勻,加入豬背肥肉,醃3-4日。
製作金錢蟹盒:
4. 冬菇、馬蹄、菜脯切粒
5. 芫荽取莖,切碎。
6. 豬肉剁碎,加入冬菇、菜脯、馬蹄、豬肉、蟹肉、芫荽拌勻成餡料,下糖、鹽、紹酒、油、水、生粉調味。
7. 取出冰肉,洗淨,吸乾水分,撲上生粉。
8. 取一塊冰肉,放上餡料,於邊位搽上蛋漿,再蓋上另一塊已拍生粉的豬背肥肉,放置數分鐘待黏合,反轉再放置數分鐘。
9. 起油鑊,蟹盒上蛋漿後下鑊炸至金黃,完成。

 

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龍穿鳳翼



~ Ingredient~材料 :

雞中翼  12隻 
金華火腿 80克
甘筍   1條
唐芹   約3棵
糖    1.5茶匙
鹽    1茶匙
油    1茶匙
酒    半茶匙
水    1湯匙
生粉   1茶匙

~ How To Make ~做法 :

1.金華火腿蒸熟。
2. 金華火腿及甘筍切條,唐芹切段。
3. 雞翼去骨。
4. 雞翼下糖、鹽、油、酒、水、生粉拌勻,醃約30分鐘。
5. 於原有雞翼骨位置,穿入金華火腿、甘筍及唐芹。
6. 起油鑊,下雞翼煎至熟透,倒走多餘油份後煎至外表香脆,完成。

 

以上內容轉載自阿爺廚房4:龍穿鳳翼

雞油津白



~ Ingredient~材料 :

雞脂肪  200克
津白   800克
雞湯   1公升
金華火腿 15克
紅棗   8粒
糖    2茶匙
鹽    1.5茶匙

 


~ How To Make ~做法 :

1.津白切段或一開二,切去芯部硬身部份。
2. 紅棗拍扁,去核後切絲。
3. 金華火腿蒸熟,切蓉。
4. 雞脂肪下鑊煎出雞油。
5. 雞湯煮沸,先把津白菜頭部份放入湯中,約1-2分鐘後把整棵津白放入湯中灼至軟身,下糖、鹽調味。
6. 津白上碟。
7. 紅棗下鑊中灼熟,放於津白上。
8. 於津白上淋上雞湯及雞油,放上金華火腿蓉,完成。

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富貴石榴球



~ Ingredient~材料 :

蛋漿: 
雞蛋  4隻
生粉  2茶匙
水   4湯匙
餡料:
雞肉  60克
脢頭豬肉 60克
蝦仁  60克
馬蹄  75克
糖   1茶匙
鹽   1茶匙
生粉  半茶匙
水   1茶匙
油   1茶匙 
配料: 
韭菜  6條
甘筍  6片
生粉  適量
雞湯  300毫升

~ How To Make ~做法 :

1.馬蹄、蝦仁、豬肉、雞肉切粒。
2. 馬蹄、蝦仁、豬肉、雞肉拌勻,加入糖、鹽、油、生粉、水拌勻。
3. 起油鑊,下餡料翻炒,加入約1湯匙水,炒至乾身鬆散後盛起放涼。
4. 韭菜灼至軟身。
5. 雞蛋、生粉、水拌勻。
6. 預備直徑約18厘米的平底鑊,掃上少許油,燒熱後離火,倒入薄薄一層蛋漿,若有多餘蛋漿可倒出,煎成蛋皮。
7. 碟上放上甘筍片。
8. 於蛋皮中央放上適量餡料,包好後用韭菜紥實成石榴球,放於甘筍片上。
9. 把石榴球蒸約3分鐘。
10. 雞湯、生粉拌勻,下鑊煮成芡汁,淋於石榴球面,完成。

 

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江南百花雞



~ Ingredient~材料 :

雞   1隻
蝦仁  600克
豬背肥肉 150克
紅棗  10克
糭葉  4塊
雞湯  50毫升
蝦膠調味料: 
油   2茶匙
糖   1茶匙
鹽   半茶匙
水   1湯匙
生粉  半茶匙

~ How To Make ~做法 :

1.糭葉用水浸至軟身,汆水。
2. 紅棗切粒。
3. 雞起皮,保留雞翼,盡量令雞皮保持完整,雞肉可保留做其他菜式。
4. 豬背肥肉切粒。
5. 蝦仁用刀背剁成蝦膠,留意蝦膠不用打得太實身,保持鬆軟口感。
6. 蝦膠及豬背肥肉拌勻,加入油、糖、鹽、水、生粉拌勻。
7. 於竹撻上放上糭葉,再掃上生油。
8. 把蝦膠釀於雞皮內,再放於糭葉上,雞皮朝上。
9. 預計百花雞蒸熟後切件的位置,於每件雞的中央位置放上紅棗粒。
10. 把百花雞蒸約15分鐘。
11. 取出雞,切件,上碟。
12. 於雞湯加入適量生粉拌勻,下鑊煮成玻璃芡,淋於百花雞面,完成。

 

以上內容轉載自阿爺廚房4:江南百花雞

賀年油角



~ Ingredient~材料 :

麵粉  125克
糖   1茶匙
豬油  18-20克
温水  約40-50毫升
蛋黃  1隻
餡材料:
白芝麻 15克
花生碎 20克
椰絲  5克|
砂糖  30克 

~ How To Make ~做法 :

1.白芝麻用白鑊炒香;花生炸香及壓碎。
2. 麵粉過篩,在中間開洞,加入蛋黃,糖、溫水、及豬油,用手搓至不黏手的麵團。
3. 搓好之麵團用保鮮紙包好,鬆筋約20分鐘。
4. 白芝麻、花生碎、椰絲、白砂糖拌勻備用。
5. 麵團鬆筋後,用麵棍把麵團擀薄,用圓模做出圓形皮,包入餡料成角仔。
6. 準備一鍋熱油,用攝氏180度炸角仔,炸至金黃色,皮熟完成。

 

以上內容轉載自阿爺廚房4:賀年油角

阿爺佛跳牆



~ Ingredient~材料 :

鮑魚   4隻
墨西哥參 1支 (約150-200克)
花膠   185克
鹿筋   2條
原粒冬菇 5隻
原粒珧柱 4粒
金華火腿 30克
雞    1/4隻
湯底:
瘦肉   1斤
雞腳   10隻
水    2升 

 


~ How To Make ~做法 :

1.提前浸發食材:
1. 兩日前浸發鹿筋,先洗淨浸水一晚,第二日準備一鍋滾水,下鹿筋,鹿筋遇熱水會縮短,定形後熄火,焗一晚至軟身(如未夠軟身可將步驟重複,或用慢火煮至軟身)。
2. 海參、花膠兩日前浸發,海參軟身後開肚清走內臟後再浸水,備用。
3. 冬菇、珧柱一日前浸發。
烹調當日:
1. 雞腳切走腳指頭及中間?一刀。
2. 瘦肉汆水,洗淨備用。
3. 水煮沸,下雞腳、瘦肉熬湯2小時。
4. 準備一鍋熱水,海參、鹿筋、花膠切件後汆水,撈起備用。
5. 金華火腿切粒。
6. 準備燉盅,依次下鹿筋、雞、金華火腿粒、海參、鮑魚、冬菇。
7. 加入湯,用耐熱保鮮紙包好,燉3.5小時。
8. 加入花膠,再用耐熱保鮮紙包好,燉半小時,完成。

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鴻運片皮雞



~ Ingredient~材料 :

雞項  1隻(約2斤半) 
鵝肝  5件 
饅頭  4-5個 
沙葛  半個 
椒鹽  適量 
皮水:    
麥芽糖 150克 
紅醋  150克 
水   1升
五香水: 
八角  4-5粒
陳皮  一個
桂皮  2-3塊
草果  2-3粒
甘草  2塊
香葉  2塊

 


~ How To Make ~做法 :

1.八角、陳皮、桂皮、草果、甘草、香葉熬15-20分鐘成五香水。
2. 五香水滾起後熄火,淋上雞隻,裡裡外外,各20次,最後將雞浸在五香水翻動約15秒,然後吊乾約1小時 (只作參考因天氣而異)。
3. 水煮沸,下麥芽糖、紅醋,熬成皮水。
4. 調好的皮水均勻地淋在雞隻表面上,淋至雞身顯現顏色,吊起風乾。建議:天然風乾至少3-4小時,或開風筒以涼風吹,縮短風乾時間。
5. 吊乾後,斬去雞腳。
6. 準備油鑊,油滾後均勻地以油淋遍全隻雞,直至雞皮香脆後,把雞脾位浸在油中,直至全熟,攤涼。
7. 饅頭、沙葛切片;鵝肝切開一半備用。
8. 饅頭、鵝肝分別煎香。
9. 片出燒雞皮,每片帶少少肉,成片皮雞。
10. 依次序放上饅頭、鵝肝、沙葛、片皮雞,灑上適量椒鹽,完成。

以上內容轉載自阿爺廚房4:鴻運片皮雞

吉祥元寶湯



~ Ingredient~材料 :

湯底: 
雞(去皮) 半隻
黃芽白  780克
一字排  1斤
百葉結  10個
珧柱   45克
水    3升
鹽    1茶匙
元寶:     
雞蛋   6隻
脢頭豬肉 120克
蝦仁   100克
元寶餡調味料:
糖    1茶匙
鹽    1茶匙
生粉   半茶匙
油    1湯匙
水    1-2湯匙

~ How To Make ~做法 :

1. 雞去皮後,和一字排一同汆水,沖洗備用。
2. 瓦煲準備熱水,下雞、一字排,煲約1.5小時成湯底。
3. 珧柱浸至軟身,搣絲備用。
4. 百葉結用熱水浸軟備用。
5. 脢頭豬肉切粒、蝦仁切粒,下油、水、糖、鹽、生粉等調味拌勻備用。
6. 黃芽白切段,分開莖和葉備用。
7. 雞蛋打勻成蛋漿備用。
8. 準備一碗生油,用油掃掃油在湯勺内。
9. 燒熱湯勺,下蛋漿煎成蛋皮,加入餡料後,將一邊蛋皮覆去另一邊成元寳,備用。
10. 黃芽白莖舖在砂鍋底,加入湯渣、湯汁、珧柱絲,覆蓋至八成滿,蓋上蓋,以中火煲約25分鐘至黃芽白軟身。
11. 下百業結、黃芽白葉,煲約15分鐘。
12. 加鹽,轉大火煲至滾起。下元寶,滾起計煲約10分鐘,完成。

 

以上內容轉載自阿爺廚房4:吉祥元寶湯 

海鮮湯泡飯



~ Ingredient~材料 :

急凍波士頓龍蝦 2-3隻
帶子   250克
沙鯭   1條 (約900克)
花蛤王  300克
鮮蝦   300克
蔥花   10克
芫荽碎  3克
白飯   約2碗
薑    4-5片
水    3公升

~ How To Make ~做法 :

1.花烚王汆水後起肉,備用。
2. 鮮蝦去殼,將殼及蝦肉分別盛起,備用。
3. 龍蝦起肉切片,殼留用。
4. 沙鯭魚切件。
5. 帶子肉切條。
6. 將清水煮沸,準備熬湯用。
7. 白鑊下龍蝦殼及蝦殼烘香,加入沸水中,轉小火煲約半小時成蝦湯,隔走蝦㷤。
8. 原鑊下油,下薑片及沙鯭煎香,灒蝦湯,煮至奶白色,再把魚連湯倒回湯煲中,煲約1小時,隔渣成海鮮湯。
9. 用一高身小煲,加入油,燒熱後加入少許白飯,灒水後蓋上免油彈,把白飯炸成金黃成脆米。
10. 將奶白色海鮮湯煮沸,加入龍蝦肉、花蛤肉、鮮蝦肉,滾後加入帶子,煮至帶子熟透。
11. 燒熱砂鍋,加入白飯,再加入海鮮湯及海鮮,滾後放上脆米,再放上蔥花,完成。

 

以上內容轉載自阿爺廚房4:海鮮湯泡飯

酒釀金腿蒸桂花魚



~ Ingredient~材料 :

酒釀   130克
金華火腿 10克
桂花魚  1條 (約900克)

~ How To Make ~做法 :

1.金華火腿切幼絲。
2. 於桂花魚魚身兩邊各?三刀。
3. 碟上依次鋪上上酒釀、金華火腿、桂花魚,再鋪上酒釀、金華火腿。
4. 預備蒸鑊,將魚放入鑊後曬上少許鹽,蒸約15分鐘,中間約3-4分鐘開蓋放死氣。
5. 魚蒸熟後,淋上熟油,完成。

 

以上內容轉載自阿爺廚房4:酒釀金腿蒸桂花魚

酒釀鵪鶉蛋



~ Ingredient~材料 :

酒釀  230克
冰糖  180克
紅棗  20克
鵪鶉蛋 15隻
水   2公升

~ How To Make ~做法 :

1. 準備一鍋常溫水,放入鵪鶉蛋,開火將鵪鶉蛋烚熟。
2. 取出鵪鶉蛋,放入涼開水中降温,然後去殼。
3. 水煮沸,加入紅棗、冰糖,煮約10分鐘。
4. 加入酒釀,鵪鶉蛋,翻滾後再煮約3分鐘即成。。

 

以上內容轉載自阿爺廚房4:酒釀鵪鶉蛋

椒鹽瀨尿蝦



~ Ingredient~材料 :

瀨尿蝦  1200克 (約8隻)
幼鹽   10克
五香粉  6克
蒜    30克
紅蔥頭  40克
指天椒  10克

~ How To Make ~做法 :

1. 蒜頭、紅蔥頭剁碎。
2. 於瀨尿蝦蝦肚位置輕切三刀,此舉可令瀨尿蝦煮熟後保持直身,然後抹乾水。
3. 幼鹽、五香粉下白鑊炒香成椒鹽。
4. 起油鑊,下瀨尿蝦拉油,盛起備用。
5. 起油鑊,下蒜、紅蔥頭炒香,加入瀨尿蝦、指天椒翻炒,遂少加入適量椒鹽炒勻,完成。

 

以上內容轉載自阿爺廚房4:椒鹽瀨尿蝦