30 油炸糉

~Ingredient~材料:

鹹肉糉  2隻
蛋白   3隻
生粉   200克
淮鹽   適量
水    適量

~How to make~ 做法:

1. 糉預先蒸熱,用鹹水草將糉分割成一件件。
2. 生粉加水,蛋白,撈勻成粉漿。
3. 糉上粉漿。
4. 熱油鑊,下糉,炸至金黃後撈起瀝油。
5. 攤涼後即可食用,進食時配以淮鹽味更佳。

30 黑白耳糖水

~Ingredient~材料:

雪耳  280克(已浸)
白背黑木耳 100克(已浸)
紅棗  4粒
冰糖  70克

~How to make~ 做法:

1. 雪耳和白背黑木耳預先浸軟。
2. 切走雪耳和白背黑木耳蒂頭硬部份,再切成小塊。
3. 紅棗切半去核。
4. 水煮滾,下冰糖煮溶後加入木耳煲約25分鐘。
5. 下紅棗,煲約10分鐘後加入雪耳,再煲約10分鐘即成。

30 醉鴿

~Ingredient~材料:

乳鴿 2隻
玫瑰露酒 200克
高梁酒  150克
冰糖   60克
魚露   70克

滷水料:
甘草  5克
香葉  8塊
桂皮  20克
八角  3粒

~How to make~ 做法:

1. 乳鴿洗淨,切去腳部及清除內臓。
2. 水煮滾,加入滷水料煮至稍為出味後下乳鴿,
3. 蓋上蓋子,煮約4分鐘後下高梁酒,文火滷煮約45分鐘。
4. 撈起乳鴿,放涼切件,順序下糖,玫瑰露及魚靈,浸過乳鴿。
5. 放入雪柜冷藏約30分鐘即可。
*高梁酒切記浸泡過度,會蓋去鴿鮮味的。

30 蝦膏通菜

~Ingredient~材料:

通菜  600克
蝦膏  20克
蒜頭  3粒
白醋  適量
糖   4茶匙
油   2湯匙

~How to make~ 做法:

1. 通菜預先用水加白醋浸泡可使通菜不發黑。
2. 通菜搣成一段段。
3. 蝦膏加油拌開。
4. 預熱砂鍋,倒入蝦膏中的油,下蒜頭爆香後加入蝦膏,炒勻。
5. 放入通菜,下糖調味,炒勻後蓋上蓋,熄火焗一會即成。

29 薑汁酒高麗參浸雞

~Ingredient~材料:

雞  1隻
高麗參 15克
紹興酒 400毫升
薑  4片
冰糖 70克
水  700-1000ml

~How to make~ 做法:

1. 水煮沸,加入冰糖,高麗參,一半薑片,煮至冰糖融化。
2. 雞切去頭和腳,用鹹水草綁好。
3. 另準備一大鍋沸水,加入餘下薑片及鹽,放入雞,略浸取出。重覆浸至雞五成熟。
4. 雞切四件,把雞件放入高麗參湯中,加入紹興酒,煮沸後轉文火煲1小時即成。

29 茶燻雞

~Ingredient~材料:

雞   1隻
普洱  50克
麵粉  75克
黃砂糖 120克
滴珠油 適量
雞醃料:
薑  3片(切碎)
蔥  4棵(切碎)
蒜  6粒(切碎)
紅蔥頭 2粒(切碎)
粗鹽  2湯匙
五香粉 1湯匙
雞肚內材料:
薑  3片
蔥  4棵
蒜  6粒
紅蔥頭 2粒

~How to make~ 做法:

1. 把醃料抺勻雞的表面。
2. 薑,蒜,紅蔥頭拍扁,蔥打結,放入雞肚內。
3. 於雞面抺上少許熟油,醃30分鐘。
4. 預備蒸鑊,把雞蒸30分鐘。雞放涼,抺走雞上醃料,均勻地抺上滴珠油上色。
5. 普洱用熱水泡開,隔走水分。
6. 起油鑊,下茶葉炸至乾身,隔走油份後放涼。
7. 茶葉,黃砂糖,麵粉拌勻成煙燻料。
8. 把煙燻料放放熱了錫紙的焗盤或鑊內。
9. 把煙燻料加熱至有黃煙冒出,關火後放入雞,開火煙燻約3分鐘,關火再燻7分鐘。取出雞,切件即成。

29 龍井蝦仁

~Ingredient~材料:

龍井  15克
蝦仁      700克
糖      2茶匙
鹽             1茶匙

~How to make~ 做法:

1. 龍井倒入65度熱水中浸至出味,隔起茶葉,茶葉及茶湯備用。
2. 蝦去殼,切開背部,除去蝦腸成鳳尾蝦。
3. 把蝦放入茶湯中,浸10-20分鐘至入味。
4. 起油鑊,將蝦炒至轉色,下糖及鹽調味,加入泡過的茶葉炒勻即成。

28 蜜瓜螺頭花膠燉湯

~Ingredient~材料:

蜜瓜  半個(約600克)
乾螺頭 8隻每隻約20克(浸發)
急凍螺頭 6隻每隻約80克
*急凍螺頭數量要多過乾螺頭約一才,燉湯則比較鮮甜
花膠  一大塊(80克)(已浸發)
瘦肉  220克(切粒)
雞   半隻(切件)
雞腳  8隻

~How to make~ 做法:

1. 急凍螺頭預先解凍,除去內臟後洗淨。花膠切件,蜜瓜切大件。
2.乾螺頭浸軟後抹乾,下白鑊炒香,炒至有點燶,灒白酒,注入清水略炒,取出洗淨。
3.雞腳置燉盅底部,放上瘦肉、蜜瓜、雞肉、急凍螺頭、乾螺頭、花膠,加水至八分滿,用耐熱保鮮紙封好燉盅蓋,燉約5小時即成。(如沒有乾螺頭則燉約4小時即可)

28 温公粗齋(南乳粗齋)

~Ingredient~材料:

雲耳  60克
木耳  80克
荷蘭豆 150克
甜竹  70克
粉絲  100克
冬菇  5粒
枝竹  40克
大豆芽 200克
玉米筍 100克
原味腐乳 2小磚
南乳  2大磚
金針  50克
熟油  2湯匙
水   適量
糖   1茶匙

~How to make~ 做法:

1. 冬菇,腐竹,甜竹,雲耳浸至軟身,切條。
2. 木耳浸至軟身,切碎。金針及粉絲浸至軟身。
3. 將南乳,原味腐乳及熟油拌勻。
4. 熱油鑊,先下大豆芽炒一會,之後加入甜竹,玉米筍,金針及冬菇,加入清水炒勻,再放入南乳炒勻。
5. 加入荷蘭豆,雲耳,木耳及糖炒勻。
6. 蓋上蓋子燜約3分鐘,最後加入粉絲炒勻後即可。

28 南乳雞翼

~Ingredient~材料:

雞中翼  10隻
原味腐乳 2小磚
南乳  2大磚
生粉  1茶匙
米酒  2湯匙
糖   3茶匙

~How to make~ 做法:

1. 南乳,原味腐乳,米酒,糖一併拌勻,之後加入生粉拌勻。
2. 放入雞中翼,醃20—30分鐘。
3. 取出雞中翼,掃去青面的醃料,撲上薄薄一層生粉。
4. 熱鑊下油,將雞中翼半煎炸至約8成熟後撈起,瀝油。
5. 倒去鑊中的油,下雞中翼,以中小火煎,煎至香脆後即可。

27 薯茸牛肉餅

~Ingredient~材料:

脢頭牛肉  400克
薯仔    6個(每個約260克)
洋蔥    200克
熟油    1湯匙
糖     1茶匙
鹽     1茶匙
生粉    1茶匙
油     2湯匙
水     少量

~How to make~ 做法:

1. 洋蔥切粒,脢頭牛肉剁成碎牛肉。
2. 用小刀在薯仔中間輕輕界一圈,烚熟後較易去皮,烚好後壓成薯茸,分成兩等份,每份各下1湯匙熟油拌勻,備用。
3. 牛肉加入糖,鹽,生粉,油及少量水拌勻,之後加入洋蔥,再次拌勻並分成兩等份,用以製作兩款薯茸牛肉餅。
4. 薯茸牛肉餅做法:
第1款做法:
將一份薯茸及一份牛肉拌勻,加入少許生粉,搓成一塊塊薯茸牛肉餅後,撲上生粉,然後放入油鑊內煎至兩面金黃,即可上碟食用。
第2款做法:
將第二份薯茸搓成薯餅,第二份牛肉搓成牛肉餅。
原鑊下油,先後把薯餅及牛肉餅煎香,盛起後用兩塊薯餅來著牛肉餅一同進食即可。

27 滷水牛腱

~Ingredient~材料:

金錢腱 1條(約735克)
花腱  2條(每條約200克)
蔥   2條
薑片  3片
水   約3公升
雞蛋  4隻
老抽  30毫升
高梁酒 150毫升
滷水料:
花椒  15克
八角  5粒
桂皮  6克
香葉  5片
冰糖  50克
甘草  15克

~How to make~ 做法:

1. 金錢腱及花腱加薑片及蔥汆水,撈起備用。汆水時以凍水放料汆水。
2. 水煮滾,加入滷水料,煮滾後下金錢腱及花腱,下老抽及高梁酒,等再次滾起後蓋上煲蓋,用中慢火燜約2小時至腱肉軟身。
3. 取出金錢腱及花腱,攤涼後切片,即可食用。
4. 可將雞蛋烚熟去殼,加入滷水中滷至入味,拼牛腱一同食用。把蛋放凍水中一併去殼能使蛋白不易難。或先敲碎蛋殼,再放凍水浸會,去殼時則較容易。

27 黑椒蘆筍牛冧肉

~Ingredient~材料:

牛冧肉 300克
蘆筍  85克
黑椒粒 30克
紅椒  50克
黃椒  50克
糖   2茶匙
鹽   2茶匙
醃肉料:
糖   1茶匙
鹽   1茶匙
生粉  1茶匙
油   2湯匙
水   適量
生抽  1湯匙
蒜頭  3粒(拍扁)

~How to make~ 做法:

1. 黑椒粒用白鑊烘香,樁碎。
2. 紅椒及黃椒切粒,蘆筍切段,備用。
3. 牛冧肉切粒,下糖,鹽,生粉,油,水,生抽及已拍開的蒜頭拌勻,稍醃入味。
4. 熱鑊下油,下蘆筍,糖及鹽,炒勻後盛起。
5. 原鑊下油,下牛冧肉,糖及鹽炒勻,加入蘆筍,紅椒及黃椒,炒勻後即可上碟。

26 燒腩仔

~Ingredient~材料:

五花腩 2千克
五香粉 5克
粗鹽  50克(醃肉用)
粗鹽  7克(醃皮用)
白醋  適量

~How to make~ 做法:

1. 用火鎗略燒豬皮上未清的豬毛,然後用刀刮乾淨。
2. 把五香粉及醃肉用的粗鹽拌勻,均勻地抺於肉上,不要抹到豬皮。
3. 把另一份量的粗鹽(醃皮用)均勻地抹於豬皮上。醃8—10小時。
4. 整件五花腩汆水,用豬插於豬皮表層疏針刺洞。
5. 預熱焗爐200度。
6. 反轉五花腩,把豬皮浸於白醋中約10分鐘。
7. 抹乾五花腩,用錫紙將腩肉部份包好,露出豬皮。
8. 先以200度焗1.5小時。
9. 再轉239度焗約30分鐘,直至皮脆呈金黃色。
10. 取出後放涼至微暖刀切件,皮脆帶肉汁的燒肉即完成。

26 三絲煀斑尾

~Ingredient~材料:

斑尾  850克
雞肉絲 100克
冬菇絲 100克
甘筍絲 20克
蔥菜絲 50克
薑絲  13克
薑茸  少許
蒜茸  少許
芡汁:
紹興酒 1湯匙
生粉  1湯匙
老抽  1茶匙
水   4湯匙

~How to make~ 做法:

1. 把斑尾其中一面的肉切走,在肉一面輕切數刀。
2. 斑尾撲上生粉。
3. 起油鑊,下斑尾炸至7成熟,盛起隔油。
4. 燒熱砂煲,下油,爆香薑茸蒜茸,下雞肉炒至轉色,盛起雞肉備用。
5. 把一半冬菇,甘筍,蔥菜加入砂煲中,略炒後加入斑尾,於斑尾上放上餘下的冬菇,甘筍及冬菜,再加入雞肉,薑絲,水,蓋上煀約5分鐘。
6. 盛起斑尾,餘下醬汁加生粉水勾芡,淋於斑尾上,有需要時可灑上少許鹽調味。