玉環蝦膠瑤柱甫

~ Ingredient~材料 :

蝦膠  250克
節瓜  2條
江瑤柱 6粒(2.5厘米原粒)
蛋白  1隻
芡汁:
蠔油  1湯匙
生粉  2茶匙
瑤柱水 少許
糖   適量


~ How To Make ~做法 :

1. 要先把江瑤柱浸水3-4小時,留水,備用。然後去掉江瑤柱的’枕’。浸鬆江瑤柱後蒸約1小時,謹記留返浸瑤柱的水留用。
2. 蝦膠加少許鹽及蛋白攪拌至起膠。
3. 節瓜去皮,將節瓜切成興瑤柱相約的厚度,把節瓜件中央挖空與江瑤柱相若大小。
4. 把蝦膠釀入節瓜中,再放入瑤柱粒。
5. 水滾後放下蒸約12分鐘。
6. 最後埋芡,將瑤柱水,蠔油,生粉及糖拌勻,把芡汁煮至稠杰即可淋在節瓜上即成。

文章內容轉載自11月12日Bigbigchannel阿爺頂級私房菜,詳情參閱網址Bigbigchannel

大馬站煲

 ~ Ingredient~材料 :

燒腩  300克
皮豆腐 1件(開8件)
炸豆腐 4件(切半)
非菜  100克(切段)
薑         2片
蒜頭        5-6粒
紅蔥頭    2粒
蔥            3根(切段)
生抽        1茶匙
老抽        1茶匙
生粉        適量
糖            適量


~ How To Make ~做法 :

1. 先下油燒熱砂煲; 放入蒜頭,薑及紅蔥頭爆香,放下燒腩炒勻,蓋上蓋讓燒腩釋放油份,可加少許水免太乾。

2. 開蓋,下糖調味,糖溶後再加入鹽拌勻

3. 放下煎豆腐後上蓋焗2-3分鐘。

4. 待汁稍收乾後加入板豆腐,加入少許水免燶底;加入少許生抽後蓋上蓋煮3-4分鐘。

5. 最後加入韭菜,老抽及蔥段,蓋上蓋子焗2-3分鐘即成。

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仙翁西米椰香奶露


~ Ingredient~材料 :

仙翁米 40克(預先浸一晚)
西米  40克(已煮至半透明)
椰漿  165毫升
水   800毫升
冰糖  適量


~ How To Make ~做法 :

1.仙翁米要預先浸過夜;西米預先煮至半透明,但切勿煮過久,否則會溶掉。
2. 以清水將仙翁米煮開後(煮約20分鐘),盛起仙翁米,備用。
3. 先備糖米,將清水煮沸後加入冰糖。
4. 備燉盅,在燉盅內放入仙翁米,約一匙份量。
5. 然後放入西米,約2匙份量。
6. 注入糖水至燉盅一半滿,再加入椰漿1匙份量,要預留少許位置讓仙翁米膨脹。
7. 蓋上燉盅蓋子,備大鍋,待水滾起隔水燉45分鐘至1小時即成。

* 仙翁米味甘性寒,體質寒涼人士需小心進食。

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杏汁白肺湯


 ~Ingredient~ 材料:

豬肺  1個(汆水)
排骨  500克(汆水)
南杏  190克
北杏  38克
白果  150克(浸軟煲熟,去芯)
雞腳  6隻(汆水)
薑片  3片


~How To Make~做法:

1. 先將豬肺灌水,清洗乾淨,用豬插針在豬肺上插孔以便排走污水。
2. 切去豬肺喉管及黏連部份。
3. 備熱煲汆水,把豬肺放下汆水去腥味,滾後撈起,瀝乾。
4. 將豬肺切件,大小適中。
5. 熱鑊,鑊中加入薑片,不用放油,白鑊烘豬肺,期間會不斷壓出水份,待豬肺沒有水再釋出,可撈起,備用。
6. 白果預先洗淨浸泡,煲熟去芯;南北杏加水於攪拌機打茸,打至漿時再加手攪拌至滑溜,將杏漿過篩,備用。
7. 煲水,水滾可放入雞腳及排骨,煲約20分鐘。(雞腳及排骨要先汆水,備用)
8. 20分鐘後加入白果,再煲10分鐘,便可加入豬肺煲1.5小時,待豬肺煲至淋身便可加入杏汁,再煲10分鐘至滾起,加鹽調味即成。

 

文章內容轉載至10月23日Bigbigchannel鼎爺頂級私房菜,請參閱Bigbigchannel.

京蔥爆羊肉


 ~Ingredient~ 材料:

京蔥   3/4條(切片)
羊肩肉  500克
薑    5片(拍扁)
豆瓣醬  1湯匙
麻油   適量
老抽   1茶匙
鹽,糖  適量

醃料:
糖   1茶匙
生粉  1茶匙
油   1.5茶匙
水   適量


~How To Make~做法:

1. 羊肉洗淨,橫紋切片
2. 醃羊肉,下薑,糖,生抽,生粉及油,撈勻後加水醃味。
*要注意羊肉不能用蒜醃或炒,會破壞羊肉本身味道的。
3. 可隨個人口味下一半京蔥與羊肉一起醃。
4. 熱鑊下油,把羊肉落鑊炒香。
5. 加入豆瓣醬翻炒,炒至八成熟便可加入薑片及餘下的京蔥炒勻。
6. 最後加入老抽,鹽及糖調味炒勻上碟,上碟後下適量麻油即成。

文章內容轉載至10月16日Bigbigchannel鼎爺頂級私房菜,請參閱Bigbigchannel.

松子桂花魚


 

 ~Ingredient~ 材料:

桂花魚  1條(半斤)
蕃茄   3/4個(去籽切粒)
青豆   4湯匙
松子仁  1湯匙(烘香)
茄汁   2湯匙
青椒   1/3個(切粒)
紅椒   1/3個(切粒)
黃椒   1/3個(切粒)
洋蔥   1/2個(切粒)
麥芽糖  5湯匙
酸梅   1粒
紅蔥頭  1個(切粒)
薑茸   2茶匙
蔥    2棵
蒜    3個(刴茸)
青檸汁  2個
糖    3-4湯匙
清水   適量


~How To Make~做法:

1. 先把桂花魚清洗乾淨,吸乾水,再把魚大骨起出,然後將魚身割上十字紋。
2. 割好十字紋後,在魚身上撲上生粉。
3. 預備熱油鑊,魚向兩邊打開,慢慢由邊下油鑊炸至金黃色。
4. 炸的時候,不斷將熱油淋在魚頭及魚身上及要把魚頭浸於炸油內。炸泡愈來愈小即表示魚差不多熟。記得炸魚前要把魚眼篤穿,免在炸時有彈出。
5. 桂花魚炸至金黃色則可把魚撈起,瀝油,備用。
6. 埋芡汁:鑊先下水,麥芽糖及糖,加入青檸汁及酸梅(要逐小逐小落及要試味,免過酸);然後下青豆,洋蔥,三色椒及蕃茄,再下蒜,紅蔥頭及薑拌勻,下茄汁調味,拌勻,最後加入生粉水勾芡,熄火。
7. 將醬汁淋上桂花魚上,灑上松子仁即完成。

文章內容轉載至10月9日Bigbigchannel鼎爺頂級私房菜,請參閱Bigbigchannel.

惹味芋仔燜鴨

~ Ingredient~材料 :

米鴨   半隻(約1斤)
紅芽芋仔 600克(烚熟去皮)
紅蔥頭  2粒
薑(拍碎)   5-6片
蒜頭   4-5瓣
蔥(切段)   4條
八角   4-5粒
陳皮   2/3個
桂皮(拍碎)  5片
香葉   5-6片
甜麵醬  1 .5湯匙
磨豉醬  1 .5 湯匙
老抽   2湯匙
冰糖   適量


~ How To Make ~做法 :

1. 米鴨洗淨,切件,給乾水份。預備熱油,鴨件下鑊拉油,把鴨拉油至2成煮便可盛起,隔油,備用。米鴨宜選肥瘦適中的鴨,如果脂肪太多,要先把過肥部份去掉,以免菜式太過油膩。

2. 芋仔預先烚煮,去皮後把芋仔切半。芋仔煮前可先放太陽下曬至乾身皺皮,炆煮後更為美味。

3. 下油將砂鍋燒紅(也可用鑊),將薑片,蒜頭,紅蔥頭下鍋鑤香,放入鴨件,加入適量水及冰糖,蓋上蓋煮沸。待滾後可加入八角,桂皮,果皮及香葉,最後加入甜麵醬及磨豉醬。

4. 蓋上蓋子,煮至沸騰後轉中慢火炆煮45分鐘,開蓋加入芋仔,蓋上蓋,以中火煮約15-20分鐘即成。

文章內容轉載至10月2日Bigbigchannel鼎爺頂級私房菜,請參閱Bigbigchannel.

鮑魚去骨鵝掌燴柚皮


~ Ingredient~材料 :

柚皮材料:
沙田柚皮 1個
鯪魚骨  3條
大地魚乾 1條
蝦米   25克

 

鮑魚去骨鵝掌材料:
罐頭網包 1罐(8隻)
鵝掌   8隻(煮軟)
蔥    2條(切段)
蠔油   2湯匙
糖    2茶匙
鮑魚汁  3湯匙
生粉   適量


~ How To Make ~做法 :

1. 柚皮處理:
*將柚皮一開為四件,用火將柚皮燒至表面焦黑,便即把柚皮浸一至兩日後去青。
*用手把柚皮的焦黑部份去掉。或可用刀刮去黃及焦黑的面皮。
*然後榨去柚皮水份後換水再浸,重覆至完全去除苦澀味。
*跟著用毛巾輕力吸乾柚皮水份。
*將柚皮置於竹筷上晾乾,柚皮肉向下。 

2. 用火燒香大地魚乾;將蝦米,鯪魚骨及大地魚作湯底,順序:先把蝦米放於煲底,然後鋪上鯪魚骨,再放上燒香的大地魚乾。

3. 再放一層竹墊,鋪上已處理好的柚皮,加入水,中火煮滾後轉細火煨約6小時。

4.鵝掌處理:將煮軟的鵝掌去骨。將生粉,蠔油,鮈汁,水及糖拌勻,倒入另一煲內以慢火將醬汁煮勻,加入已去骨的鵝掌,細火炆煮至腍身。(不用炆得太久,否則味道會過重)

5. 埋芡:把糖,生粉,蠔油及鮑汁拌勻,倒於鍋內,以慢火推芡,最後把芡汁淋上鮑魚鵝掌柚皮(柚皮放最下)上即成。

文章內容轉載自Tvb bigbigchannel 鼎爺頂級私房菜,詳情請參閱bigbigchannel.

合桃杏仁露

~ Ingredient~材料 :

合桃     100克
南杏     100克
冰糖     4-5粒
清水     適量
米漿材料:
白米     3湯匙
清水     3湯匙


~ How To Make ~做法 :

1. 先把南杏白鑊烘香,合桃白鑊烘香至乾身。因合桃有油份,所以先烘南杏後才烘合桃。
2.冰糖用刀背斜斜地敲碎。
3.南杏先打成粉末,再隔篩去除雜質。然後再扛合桃,打成粉末,再隔篩去除雜質。
4.在攪拌機中加入少許熟水,與餘下未碎馥合桃打勻。
5.砂鍋先煲水,加入2/3冰糖煮融;轉小火加入合桃杏仁粉拌勻,再加入合桃漿拌勻。待滾時可收慢火及加入米漿。米預先浸淋,再放入攪拌機拌勻為米漿。加入米漿會令糊杰身點。
6. 煮糊時要間中拌勻,免黏底。待滾時便可關火。
7. 如想食時滑點,煮好後則用篩隔一下,食用時更滑。

文章內容轉載自Tvb bigbigchannel 鼎爺頂級私房菜,詳情請參閱bigbigchannel.

 

蕃茄牛肉炒蛋

~Ingredient~材料:

脢頭牛肉 150克(4兩)(切片)
番茄   1.5個(切件)
雞蛋   4隻(打發)
蒜茸   適量(切碎)
蔥花   1/2湯匙
醃料:
油    1湯匙
生粉   1茶匙
糖    1茶匙
生抽   1.5茶匙

~How to make~ 做法:

1. 蕃茄洗淨,切件,去芯去籽,防止出水。
2. 牛肉,洗淨,依橫紋,將牛內切片。
3. 醃牛肉:順序:先加入糖,生粉,牛抽及油拌勻,最後加入少許水拌勻。
4. 熱鑊,冷油,下蒜茸,加入番加煮至軟身。可試味後,如酸則可加入適量糖炒勻。加入少許水拌勻,放入牛肉,煮至牛肉8—9成煮再下雞蛋,炒勻。
5. 最後加入蔥花即成。

內容轉載自9月11日Bigbigchannel鼎爺頂級私房菜,詳情情參閱Bigbigchannel.

魚香茄子燴杉斑

~Ingredient~材料:

茄子          1條
杉斑   1條(約1斤半)
鮫魚鹹魚     40克(切粒)
梅頭豬肉 200克(切絲)
乾辣椒  4至5隻
豆瓣醬  1湯匙
指天椒  2隻
蒜頭      2粒
薑                  2片
南乳      半磚
腐乳      1.5粒
生粉      適量
糖                  3茶匙

~How to make~ 做法:

1. 先將杉斑起骨。起好骨後撲上生粉,令皮脆香。
2. 茄子洗淨,切半,起籽。把茄子切段。然後備清水,加入少許醋,放入茄子浸泡,備用。
3. 辣椒乾切段,指天椒去籽,斜切成片。
4. 鹹魚切粒,備用。南乳與腐乳拌勻,備用。
5. 杉斑拍走多餘的生粉,以準備拉油。備熱油,將魚向兩旁打開,放入油鑊中。魚頭浸在油中炸,魚身上淋滾油。以竹籤在魚最厚肉處測試,能穿透肉身則表示已熟透。想皮脆則可炸耐小小。切記要以大火炸。魚撈起,瀝乾油,備用。
6. 熱油鑊下乾辣椒,薑片,蒜頭及茄子炒勻,加少許水,茄子變色則可下豬肉,再加入鹹魚粒炒勻。加入已拌勻的南乳與腐乳,糖,豆瓣醬,指天椒炒勻。加入少許水拌勻後再加入生粉水炒勻即熄火。
7. 先將一半茄子鋪放碟低,再放上魚,把餘下的茄子慢慢淋在杉斑魚上既成。

上內容轉載自9月4日Bigbigchannel鼎爺頂級私房菜,詳情情參閱Bigbigchannel.

鳯眼果炆雞

~Ingredient~材料:

鳯眼果  500克
新鮮雞  1隻(約1.5斤)斬件
薑    5片(拍扁)
蒜頭   4瓣(拍扁)
紅蔥頭  1粒
甜麵豉  1.5湯匙
磨豉醬  1.5茶匙
糖    1.5匙
老抽   少許
清水   適量

~How to make~ 做法:

1. 鳯眼果先放鹽水內烚至外殼破裂開,再浸冰水去殼,備用。
2. 鳯眼果總共有3層殼連衣,最內層衣要用刀慢慢刮去,去衣後果肉為深黃色。
3. 新鮮雞洗淨,斬件,備用。不用醃。
4. 備一砂鍋,先燒熱砂煲再下油,放入薑,紅蔥頭及蒜頭以大火爆香。
5. 放入雞件炒勻,加入適量清水煮焗。蓋上蓋子炆煮約5分鐘。
6. 開蓋,下甜麵豉醬炒勻,再加入磨豉醬及糖煮勻。
7. 以中火煮,蓋上蓋,煮15—20分鐘。
8. 開蓋炒勻,最後加入鳳眼果及老抽上色。蓋上蓋,細火炆煮約15分鐘即成。

以上內容轉載自bigbigchannel鼎爺頂級私房菜,詳情內容請參閱bigbigchannel.